Ποσυρτή

Ποσυρτἠ
Ιστορία
Είδος Γεύματος	Αλλαντικό
Περιοχή Φημισμένη	Πιτσιλιά
Άλλο Όνομα	Μπέικον

Είναι αλλαντικό που παρασκευάζεται κυρίως στην Πιτσιλιά από χοιρινό κρέας το οποίο “ψήνεται” (ωριμάζει) σε κόκκινο ξηρό κρασί της περιοχής και καπνίζεται με την καύση κλαδιών γηγενών δένδρων και θάμνων. Έχουν σκούρο χρώμα, έντονη χαρακτηριστική μυρωδιά κρασιού και καπνού και ελαφρώς αλμυρή γεύση.

Ιστορία

Τo προϊὀν αυτό ιστορικά παρασκευάζεται σε περιοχές με μεγάλο υψόμετρο λόγω του ψυχρού κλίματος που βοηθά στη συντήρηση του κρέατος. Η κάθε αγροτική οικογένεια, ακόμη και μέχρι τα μέσα του 20ου αιώνα, έτρεφε 1–2 χοίρους με σκοπό τη σφαγή τους τα Χριστούγεννα και την παρασκευή του αλλαντικού αυτού, εξασφαλίζοντας έτσι το κρέας της ολόχρονα.

Η παρασκευή της ποσυρτής είναι συνδεδεμένη με τα χοιροσφάγια, που στις περισσότερες περιοχές γίνονταν μέσα στο δωδεκαήμερο.

Υπήρχαν δύο είδη ποσυρτής, η μιτσία (μικρή) και η μιάλη (μεγάλη). Η διάκριση προκύπτει από το μέρος του ζώου που χρησιμοποιείτο: η μικρή ποσυρτή παρασκευαζόταν από το επάνω τμήμα του λαιμού του χοίρου, ενώ η μεγάλη από το κρέας της κοιλιακής χώρας.

Σημασία στη διατροφή των Κυπρίων

Καλή ποσυρτή εθεωρείτο εκείνη που αποτελείτο από δύο-τρία μέρη ψαχνού κρέατος και δύο στρώματα λίπους, ή από ένα στρώμα ψαχνού κρέατος και ένα στρώμα λίπου.

Στο πρωινό και στο απογευματινό γεύμα οι Κύπριες μάνες συνήθιζαν να δίνουν ποσυρτή στα παιδιά τους, αφού ήταν χορταστικό γεύμα. Οι Κύπριοι χωρικοί κατανάλωναν τη ποσυρτή είτε ως πρόχειρο φαγητό, είτε ως μεζέ. Στα χωριά της Πιτσιλιά και της Μαραθάσας ήταν απαραίτητη η παρασκευή της ποσυρτής, όπως και στην Τηλλυρία και στην Πάφο.

Ετυμολογία

Από το αποσυρτός<αποσύρω

Μέθοδος Παραγωγής

Ποσυρτή Πιτσιλιάς: Χρησιμοποιείται χοιρινή κοιλιά (μπέϊκον) και ακολουθείται η διαδικασία παρασκευής του χοιρομεριού εκτός από το στάδιο της συμπίεσης που παραλείπεται.

Μέθοδος Επεξεργασίας

Για τη παρασκευή της ποσυρτής, οι Κύπριες νοικοκυρές αλάτιζαν και μαρινάριζαν το κρέας μαζί με το δέρμα του μέσα σε ξηρό μαύρο κρασί και κόλιανδρο ή κύμινο, για περίπου 12 ημέρες. Ακολούθως κρεμούσαν για ένα διάστημα το κρέας στην εστία για να καπνιστεί και στη συνέχεια σε σκιερό μέρος για να αποξηρανθεί στον αέρα. Η ποσυρτή διατηρείτο για μεγάλο χρονικό διάστημα μεγαλύτερο του ενός έτους. Όταν το λίπος γινόταν υποκίτρινο, δηλαδή τάγγιζε, τότε ήταν ακατάλληλη προς βρώση.

Πηγές

• http://foodmuseum.cs.ucy.ac.cy/web/guest/36/civitem/2207
• Υπουργείο Γεωργίας , Φυσικών Πόρων και Περιβάλλοντος, Τμήμα Γεωργίας (2010).Γαστρονομικός χάρτης της Κύπρου, Λευκωσία, Γραφείο Τύπου και Πληροφοριών, Γ.Τ.Π. 379/2010–2.000.
• Νεοφύτου Κ. (1991). Συντήρηση κρέατος, Λαογραφική Κύπρος, 41: 63-73.
• Ξιούτας Π. (1978). Κυπριακή λαογραφία των ζώων, Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνώνν XXXVIII, Λευκωσία.