Χοιρομέρι
| Χοιρομέρι | |
|---|---|
| |
| Ιστορία | |
| Είδος Γεύματος | Αλλαντικό |
| Περιοχή Φημισμένη | Πιτσιλιά |
| Άλλο Όνομα | Σιοιρομέρι |
Είναι αλλαντικ;o που παρασκευάζονται κυρίως στην Πιτσιλιά από χοιρινό κρέας το οποίο “ψήνεται” (ωριμάζει) σε κόκκινο ξηρό κρασί της περιοχής και καπνίζεται με την καύση κλαδιών γηγενών δένδρων και θάμνων. Έχουν σκούρο χρώμα, έντονη χαρακτηριστική μυρωδιά κρασιού και καπνού και ελαφρώς αλμυρή γεύση.
Ιστορία
Τo προϊὀν αυτό ιστορικά παρασκευάζεται σε περιοχές με μεγάλο υψόμετρο λόγω του ψυχρού κλίματος που βοηθά στη συντήρηση του κρέατος. Η κάθε αγροτική οικογένεια, ακόμη και μέχρι τα μέσα του 20ου αιώνα, έτρεφε 1–2 χοίρους με σκοπό τη σφαγή τους τα Χριστούγεννα και την παρασκευή του αλλαντικού αυτού, εξασφαλίζοντας έτσι το κρέας της ολόχρονα. Το Χοιρομέρι Πιτσιλιάς καταναλώνεται σαν μεζές.
Μέθοδος Παραγωγής
Χοιρομέρι: Χοιρινό μερί πασπαλίζεται με αλάτι και παραμένει έτσι για 5–7 ημέρες. Εμβαπτίζεται σε κρασί στο οποίο παραμένει για 2-3 μέρες. Αμέσως μετά, το κρέας καπνίζεται σε κλειστό χώρο καθημερινά με καύση κλαδιών γηγενών δένδρων ή θάμνων. Η θερμοκρασία κάπνισης δεν ξεπερνά τους 28°C και το κρέας δεν τοποθετείται απευθείας στη φωτιά. Κατά τη διάρκεια της κάπνισης, το κρέας κατά διαστήματα συμπιέζεται σε ειδικά πιεστήρια. Προστίθεται επίσης κόλιανδρος. Τέλος, το κρέας προαιρετικά τοποθετείται σε σκιερό, αεριζόμενο χώρο (ωριμαντήριο).
Υλικά Συνταγής
Μπούτι χοιρινό Αλάτι χοντρό Κρασί μαύρο, ξηρό
Eκτέλεση Συνταγής
Καθαρίζουμε καλά το μπούτι από το λίπος. Ετοιμάζουμε μια πυκνή άλμη με κρασί και αλείφουμε το μπούτι καλά σε πυκνό στρώμα. Το τοποθετούμε σε βαθιά λεκάνη και το καλύπτουμε με κρασί για 20-25 μέρες. Κάθε μέρα το γυρίζουμε και προσθέτουμε κρασί όποτε χρειαστεί. Όταν το βγάλουμε από το κρασί το τοποθετούμε σε ειδικό πιεστήρι για 48 ώρες. Ακολουθεί το κάπνισμα που γίνεται 3-4 φορές τη βδομάδα και διαρκεί 3-4 μήνες για να στεγνώσει.
Σχόλια Συνταγής
Το χοιρομέρι πρέπει να ελέγχεται σχολαστικά ώστε να μην προσβληθεί από το σαράκι, έντομο που εισχωρεί από το σημείο που έχει αφαιρεθεί το κόκαλο. Στο συγκεκριμένο σημείο βάζουμε μεγαλύτερη ποσότητα άλατος ώστε να αποφύγουμε αυτό τον κίνδυνο
Πηγές
- http://foodmuseum.cs.ucy.ac.cy/web/guest/allcivitems/civitem/2317
- Υπουργείο Γεωργίας , Φυσικών Πόρων και Περιβάλλοντος, Τμήμα Γεωργίας (2010).Γαστρονομικός χάρτης της Κύπρου, Λευκωσία, Γραφείο Τύπου και Πληροφοριών, Γ.Τ.Π. 379/2010–2.000.